不少餐飲店老板發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)降級(jí)直接導(dǎo)致飯店客流減少和業(yè)績(jī)斷崖下滑，有的門(mén)店?duì)I業(yè)額甚至縮水一半。在這樣的環(huán)境下，如何穩(wěn)住生意，不被虧損和倒閉困住，成了每個(gè)餐飲人的頭等大事。餐飲經(jīng)營(yíng)的確需要策略調(diào)整，盲目跟風(fēng)低價(jià)套餐或大幅削減特色菜往往得不償失，本文為你梳理避免虧損和提升利潤(rùn)的實(shí)用方向。

消費(fèi)降級(jí)潮下餐飲業(yè)績(jī)?yōu)楹误E降？

消費(fèi)降級(jí)讓顧客更理性消費(fèi)，人均客單價(jià)下降，外出用餐頻率減少。一些門(mén)店盲目跟風(fēng)將菜單大量精簡(jiǎn)，或只保留暢銷菜，但忽略了顧客多樣化需求和復(fù)購(gòu)動(dòng)力。有的店主為降低備菜量減少損耗卻出現(xiàn)了**“賣斷貨”丟單**，實(shí)際營(yíng)業(yè)額非但沒(méi)提升，口碑還變差。多數(shù)老板此時(shí)更要關(guān)注如何守住核心客戶和穩(wěn)定現(xiàn)金流，再考慮擴(kuò)展。

精簡(jiǎn)菜單真能降低損耗、穩(wěn)住業(yè)績(jī)嗎？

部分門(mén)店主張菜單精簡(jiǎn)和減少備菜量以降低損耗，但實(shí)際執(zhí)行后發(fā)現(xiàn)，雖然食材浪費(fèi)少了，但顧客選擇空間變小，特色吸引力不足，回頭客反而變少。遇到高峰期時(shí)，因備菜量過(guò)低產(chǎn)生斷貨現(xiàn)象，直接導(dǎo)致客單數(shù)減少和營(yíng)業(yè)額受限。精簡(jiǎn)菜單建議聚焦于“暢銷+利潤(rùn)高且簡(jiǎn)單易備”的菜品，并適度保留具有辨識(shí)度的特色菜 滿足不同消費(fèi)層次客戶需求，同時(shí)動(dòng)態(tài)調(diào)整備菜，避免過(guò)猶不及。

盲目跟風(fēng)低價(jià)抖音套餐有哪些風(fēng)險(xiǎn)？

在抖音平臺(tái)盲目推出超低價(jià)套餐雖然短期拉來(lái)了新客流，但大多數(shù)消費(fèi)動(dòng)力來(lái)自價(jià)格敏感型用戶，難以形成持續(xù)復(fù)購(gòu)。一些門(mén)店在核算后發(fā)現(xiàn)，套餐補(bǔ)貼力度過(guò)大，客單價(jià)被拉低卻沒(méi)有帶動(dòng)堂食其他消費(fèi)，導(dǎo)致單次經(jīng)營(yíng)虧損、長(zhǎng)期帶來(lái)現(xiàn)金流壓力。此外，短時(shí)間高流量還導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下降，顧客口碑反而受損。更適合的做法是嘗試設(shè)置“低價(jià)引流+加價(jià)選項(xiàng)”套餐模式，同時(shí)用好會(huì)員和精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，促使新客轉(zhuǎn)為老客。

如何識(shí)別倒閉預(yù)警，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)方向？

營(yíng)業(yè)額同比下降超30%、持續(xù)多月現(xiàn)金流告急，基本可視為經(jīng)營(yíng)處于危險(xiǎn)邊緣。與此同時(shí)，員工流失率上升、顧客投訴頻發(fā)、平臺(tái)評(píng)價(jià)滑坡，也是明顯信號(hào)。老板應(yīng)實(shí)時(shí)關(guān)注這些指標(biāo)，及時(shí)復(fù)盤(pán)營(yíng)業(yè)結(jié)構(gòu)和核心產(chǎn)品，敢于“砍掉虧損板塊”，重投具備利潤(rùn)潛力的核心線路。此外，為避免陷入價(jià)格戰(zhàn)或“抖音陷阱”，更要加大品牌運(yùn)營(yíng)和客戶體驗(yàn)的投入。

新開(kāi)餐飲門(mén)店如何規(guī)避消費(fèi)降級(jí)和競(jìng)爭(zhēng)紅海？

準(zhǔn)備開(kāi)新店時(shí)，市場(chǎng)定位過(guò)高或單純跟風(fēng)大熱賽道都存在巨大風(fēng)險(xiǎn)。建議根據(jù)商圈消費(fèi)水平和客戶畫(huà)像進(jìn)行菜品與價(jià)格結(jié)構(gòu)分層設(shè)計(jì)，配比“剛需型平價(jià)餐+有辨識(shí)度的小眾特色”，形成錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)。提前做好食材供應(yīng)鏈和成本動(dòng)態(tài)調(diào)整預(yù)案，同時(shí)關(guān)注“新店試營(yíng)期數(shù)據(jù)”，快測(cè)快調(diào)，謹(jǐn)慎擴(kuò)大投資。以穩(wěn)為主，有效避免“開(kāi)業(yè)即遇冷”或資金鏈斷裂。

常見(jiàn)問(wèn)題

飯店業(yè)績(jī)下降一半還能翻盤(pán)嗎？

很多門(mén)店經(jīng)歷史危期后都能實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)回升，關(guān)鍵在于及時(shí)糾偏和調(diào)整運(yùn)營(yíng)策略。如能聚焦高毛利菜品并優(yōu)化服務(wù)流程，配合精細(xì)控制備菜和損耗、避免無(wú)效促銷活動(dòng)，仍可穩(wěn)定現(xiàn)有顧客，提升微利周期。尤其避免盲目擴(kuò)張和冒進(jìn)投入，把有限資源聚焦在能驅(qū)動(dòng)現(xiàn)金流和復(fù)購(gòu)的環(huán)節(jié)，大多數(shù)門(mén)店能安全熬過(guò)消費(fèi)降級(jí)周期。

備菜和特色菜減少后是不是更容易虧損？

過(guò)度減少特色菜易導(dǎo)致顧客流失，因?yàn)槿狈μ厣托迈r感的餐廳很難激發(fā)顧客分享或回頭。相對(duì)于備菜適度降本，更應(yīng)關(guān)注菜單結(jié)構(gòu)和招牌菜保留，只有那些能增加溢價(jià)和復(fù)購(gòu)的特色菜才值得堅(jiān)持。一味走極簡(jiǎn)路線反而可能縮小客群，影響長(zhǎng)期利潤(rùn)。

抖音套餐適合每一家餐廳嗎？

抖音套餐并非萬(wàn)能公式，部分位置和風(fēng)格的門(mén)店，低價(jià)套餐難以覆蓋成本，即便帶來(lái)一時(shí)流量，也容易形成虧損。合理設(shè)置套餐價(jià)格與內(nèi)容，結(jié)合會(huì)員鎖客和堂食加價(jià)建議更為科學(xué)。重要的是，不能僅靠短視頻平臺(tái)流量生存，而需同步提升產(chǎn)品和體驗(yàn)，做強(qiáng)自身轉(zhuǎn)介紹。

如何判斷自己店還適不適合繼續(xù)開(kāi)下去？

出現(xiàn)數(shù)月連續(xù)虧損、現(xiàn)金流轉(zhuǎn)不動(dòng)，且客戶評(píng)價(jià)持續(xù)下降時(shí)，建議老板冷靜評(píng)估現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)模式，試著砍掉利潤(rùn)率極低的部分，同時(shí)和供應(yīng)鏈談判降本。如果通過(guò)結(jié)構(gòu)調(diào)整和短期促銷無(wú)法扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)，果斷止損比被動(dòng)倒閉更保成本。也可嘗試小規(guī)模轉(zhuǎn)型或合作，更靈活應(yīng)對(duì)消費(fèi)降級(jí)期。