去年餐飲行業(yè)整體銷售額減少了約20%，今年又在去年的基礎上繼續(xù)下滑20%。但即便在這樣的市場環(huán)境下，有些餐飲企業(yè)依然能夠實現(xiàn)逆勢增長，甚至利潤攀升。這背后有哪些值得借鑒的經營策略？我整理了三種不同的增長模式，并結合數(shù)字化工具的實際應用，分享給大家。

1. 擴展消費場景，提升單店營業(yè)額

案例：1949豆腐腦轉型午晚餐場景

一家原本以早餐為主的品牌，在疫情期間迅速擴張，卻在去年遭遇了業(yè)績瓶頸。早餐模式面臨兩大問題：

• 員工招聘難：凌晨兩三點起床工作，勞動力短缺。
• 客單價過低：平均僅5-10元，很難支撐門店運營成本。

為此，這家企業(yè)決定將業(yè)務從早餐擴展到午餐和晚餐。他們調整產品結構，將具有地方特色且全國接受度高的“小雞燉蘑菇”作為主打菜品，并對門頭進行了改造，增加了砂鍋出餐形式，以提升堂食的煙火氣息。結果顯示，單店午晚餐營業(yè)額增長了3-5倍，總體營業(yè)額翻了一倍以上。

如何用工具實現(xiàn)場景擴展？

• 小程序點餐：支持多時段菜單設置，輕松切換早餐、午餐和晚餐菜單，讓用戶體驗更流暢。
• 會員營銷：通過優(yōu)惠券或滿減活動吸引早餐顧客嘗試午晚餐場景，培養(yǎng)新消費習慣。
• 數(shù)據分析：分析各時段訂單數(shù)據，優(yōu)化產品組合和人員配置，提高經營效率。

2. 回歸本質，好吃又便宜贏得復購

案例：最得意正餐連鎖的逆襲之路

這家以正餐為主的品牌曾一度輝煌，但近年來因菜品質量下降、價格偏高而失去顧客信任。過去，他們?yōu)榱俗非竺?，大量使用預制菜，但卻犧牲了口感。這種短視行為導致營業(yè)額持續(xù)下滑。

后來，他們重新調整策略：恢復現(xiàn)炒模式，提升菜品品質，同時通過規(guī)模化采購降低成本，實現(xiàn)“好吃又便宜”。經過幾個月的調整，顧客逐漸回流，單店營業(yè)額增長了40%-50%。

如何用工具提升復購率？

• CRM管理系統(tǒng)：記錄顧客消費偏好，根據歷史訂單推薦新品或個性化套餐，提高點單率。
• 評價管理功能：收集顧客反饋，不斷優(yōu)化菜品和服務質量，強化口碑傳播。
• 社群運營：通過微信群或公眾號與老顧客保持互動，比如推送限時優(yōu)惠、新品試吃等活動，提高復購頻次。

3. 系統(tǒng)性降本增效，實現(xiàn)利潤最大化

案例：陶蛙后枝干鍋蛙的精細化運營

這家牛蛙品牌通過優(yōu)化門店設計和運營流程，大幅降低成本。他們的秘訣包括：

• 空間利用率高：150平米內布局80個座位，比同行少100平米租金支出。
• 中央廚房支持：將牛蛙宰殺、切割、預炸等工序集中到中央廚房完成，再配送到門店，節(jié)省門店人工與設備成本。
• 靈活用工模式：高峰期啟用鐘點工代替全職員工，進一步壓縮人力成本。

這些措施幫助他們將人工成本降至8%，遠低于行業(yè)平均水平，并顯著提升了單店利潤。

如何用工具實現(xiàn)降本增效？

• 供應鏈管理系統(tǒng)：整合采購需求，與中央廚房聯(lián)動，實現(xiàn)原材料集中管理與分配。
• 排班管理工具：根據客流量智能生成排班表，高效安排鐘點工上崗時間，避免人力浪費。
• 線上收銀系統(tǒng)：取消傳統(tǒng)收銀臺，通過掃碼點單與支付，不僅節(jié)省空間，還提升翻臺效率。

結語

在市場環(huán)境低迷的大背景下，不同類型的餐飲企業(yè)可以結合自身特點，從擴展消費場景、優(yōu)化產品品質、降低綜合成本等多個維度尋找突破口。而數(shù)字化工具的合理應用，則是推動這些策略落地的重要助力。不論是提升營業(yè)額還是優(yōu)化利潤結構，都需要科學的數(shù)據分析和靈活的運營手段來支持。如果您正在探索屬于自己的增長路徑，不妨試試這些方法，讓生意更上一層樓！

注釋：

1. 小程序點餐：一種基于微信生態(tài)的小程序服務，可用于線上點單和支付。
2. CRM管理系統(tǒng)：客戶關系管理系統(tǒng)，用于記錄顧客信息并提供精準營銷。
3. 供應鏈管理系統(tǒng)：幫助企業(yè)優(yōu)化采購、庫存和物流流程，提高供應鏈效率。