餐飲行業(yè)如今面臨一個尷尬的困境：顧客覺得飯菜越來越貴，老板卻覺得利潤越來越低。消費者消費能力下降，而餐飲成本卻高居不下，這讓不少餐飲老板深陷“價格死局”。要破解這一難題，先得搞清楚問題背后的真相。

消費習(xí)慣的轉(zhuǎn)變：從商務(wù)宴到大眾餐

過去，餐飲的主要消費群體是商務(wù)人士、老板以及政府接待，消費場景以宴會為主，酒水消費甚至占據(jù)了大頭。然而，隨著時代發(fā)展，大眾成為主力消費群體。90后、00后將外出就餐視為日常，但他們的消費觀念更傾向于性價比。

這意味著，高端宴會逐漸減少，大眾化用餐場景成為主流。這種轉(zhuǎn)變對餐飲業(yè)提出了全新的要求——如何用有限的客單價吸引更多顧客，同時提升翻臺率？

解決思路：優(yōu)化點餐與服務(wù)流程，提高翻臺率

• 借助點單系統(tǒng)，讓顧客在用餐高峰時快速完成點單和支付操作，縮短等待時間。
• 引入會員管理工具，通過積分、優(yōu)惠券等方式鼓勵老顧客復(fù)購，提高人均消費頻次。

價格認(rèn)知：貴與便宜的心理博弈

顧客對價格的敏感度因人而異。收入較高的年輕人可能愿意為品牌快餐買單，而習(xí)慣路邊攤的消費者則對價格異常敏感。他們會將飯菜價格與菜市場的原材料進(jìn)行對比，一旦超出心理預(yù)期，就會認(rèn)為“太貴”。

然而，“感覺貴”并不等于商家利潤高。事實上，在房租、人工等固定成本高企的背景下，即便是微漲價格，也可能導(dǎo)致顧客流失。

解決思路：精準(zhǔn)定位目標(biāo)人群

• 商品分層定價：利用后臺數(shù)據(jù)分析，推出適合不同消費層級的套餐組合。例如工作日推出性價比高的簡餐套餐，周末提供更高檔次的家庭聚餐套餐。
• 智能營銷工具：結(jié)合節(jié)假日、生日等特殊節(jié)點，通過自動化推送優(yōu)惠活動，引導(dǎo)顧客接受更高價值的菜品。

成本壓力：漲價無解，降價虧損

對于餐飲老板來說，最大的痛點在于成本。房租逐年上漲，人工費用攀升，再加上運營推廣等隱性支出，利潤空間被不斷壓縮。在這種情況下，“漲價”容易失去顧客，“降價”又直接虧損。

尤其是中小微型餐廳，由于缺乏規(guī)模效應(yīng)，更容易陷入這個兩難境地。

解決思路：降本增效，從內(nèi)部優(yōu)化經(jīng)營

• 供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)：集中采購原材料，通過數(shù)字化手段降低進(jìn)貨成本。
• 外賣平臺優(yōu)化：搭建自有外賣渠道，將第三方平臺傭金轉(zhuǎn)化為自己的利潤，同時通過線上訂單系統(tǒng)減少人工投入。
• 精準(zhǔn)庫存管理：避免食材浪費，通過數(shù)據(jù)監(jiān)控庫存使用情況，實現(xiàn)合理進(jìn)貨和庫存周轉(zhuǎn)。

如何走出“價格死局”？

面對當(dāng)前困局，中小型餐廳可以嘗試從以下幾方面著手：

1. 提升運營效率：利用點單系統(tǒng)、庫存管理工具等數(shù)字化手段減少人工和時間成本。
2. 增強(qiáng)客戶粘性：通過會員管理系統(tǒng)、積分兌換等方式留住老客戶，提高復(fù)購率。
3. 優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：根據(jù)目標(biāo)人群需求設(shè)計差異化菜單，用更具吸引力的組合產(chǎn)品提高客單價。
4. 開拓線上市場：建立自有商城或小程序外賣平臺，與線下經(jīng)營形成互補(bǔ)，增加收入來源。

注釋

• 點單系統(tǒng)：指支持在線或線下快速完成點單和支付的軟件工具。
• 會員管理工具：用于記錄和分析會員消費行為，并通過優(yōu)惠活動提升客戶忠誠度。
• 供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)：協(xié)助商家優(yōu)化進(jìn)貨流程和庫存周轉(zhuǎn)效率的數(shù)字化工具。