豆瓣#你為獨(dú)自過(guò)年做的準(zhǔn)備 話題截止成文，瀏覽達(dá)到了364.4萬(wàn)次。在知乎等平臺(tái)類似的話題討論量也很巨大，畢竟受疫情和政策影響，今年有更多年輕人放棄回鄉(xiāng)與家人們團(tuán)聚，獨(dú)自或小家庭方式過(guò)年。其中討論頻次最高的莫過(guò)于「吃飯」。

除去傳統(tǒng)年貨，「預(yù)制菜」「懶人菜」「半成品」成為其中的高頻詞，指代方式不同，但基本指向同一個(gè)事物。

自疫情開(kāi)始，「預(yù)制菜」市場(chǎng)的潛力就開(kāi)始被激發(fā)。需求端，天貓、盒馬鮮生等渠道消息額都呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)。其中疫情初期，天貓預(yù)制菜銷售一度近70%同比增長(zhǎng)。在供給端，西貝莜面村的預(yù)制菜品牌「賈國(guó)龍功夫菜」開(kāi)了專門的門店，還有更多新品牌或平臺(tái)在此期間創(chuàng)立，并順利獲得融資。

預(yù)制菜「珍味小梅園」也是其中之一，公司在2020年實(shí)現(xiàn)超過(guò)10倍的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)。創(chuàng)始人兼CEO浦文明表示，“整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)處在初級(jí)階段，業(yè)內(nèi)還沒(méi)有領(lǐng)導(dǎo)品牌，這是大家的機(jī)會(huì)，也是我們可以做強(qiáng)的機(jī)會(huì)?！?/strong>

中國(guó)的預(yù)制菜有數(shù)十年發(fā)展史，在餐飲行業(yè)流通相對(duì)普遍——由專人負(fù)責(zé)采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)，把半成品直接送到門店，后廚只需要簡(jiǎn)單的烹飪就能迅速出菜。這些半成品菜就是普遍理解的預(yù)制菜。

但普通消費(fèi)心中，對(duì)這個(gè)品類的印象似是而非，它一直存在，可以在普通商超購(gòu)買，但人們對(duì)它的認(rèn)知和需求有限。

2020年，疫情極大程度上刺激了消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜需求的增長(zhǎng)，操作簡(jiǎn)單，耗時(shí)短是它最大的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。

這屆年輕人普遍不怎么愛(ài)做飯，但情勢(shì)所逼，他們也不得不「走進(jìn)廚房」。很多人都遇到的共同問(wèn)題是不會(huì)做，或者只會(huì)做兩三個(gè)菜，換不出花樣。

而且和上輩人或上上輩人相比，他們還格外注重生活品質(zhì)，「果腹」也不是他們要的，預(yù)制菜很大程度上幫他們解決了這一下廚困境。

價(jià)格上說(shuō)，預(yù)制菜低于在餐廳外賣，從品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值看，口味和新鮮程度又高于方便食品，兼顧健康、方便，又有「煙火氣」。

從各類電商平臺(tái)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)來(lái)看，2020年預(yù)制菜的增長(zhǎng)非常明顯。

天貓?jiān)?020年2月之后，整體半成品菜銷售額較去年同期同比增長(zhǎng)70%，部分品牌增長(zhǎng)超400%；京東1月18日開(kāi)始至2月中旬的數(shù)據(jù)顯示，半加工蔬菜成交額增長(zhǎng)超過(guò)142%。在盒馬鮮生或社區(qū)拼團(tuán)等渠道，「快手菜」品類已被單獨(dú)規(guī)劃，半成品菜或快手菜的銷量增量明顯。

根據(jù)CCTV-2的一檔節(jié)目，接受采訪的盒馬工坊采購(gòu)負(fù)責(zé)人稱，2020年春節(jié)至今（節(jié)目錄制時(shí)間），銷售的部分常青款半成品菜，日均銷量是平時(shí)的10倍。

暴增的需求就是商機(jī)。

根據(jù)天眼查發(fā)布的「年味」大數(shù)據(jù)，截止目前我國(guó)已有超過(guò)6.9萬(wàn)家“預(yù)制菜”相關(guān)企業(yè)。該數(shù)據(jù)的界定是企業(yè)名稱或經(jīng)營(yíng)范圍包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”，其中包含了上下游企業(yè)，并非全部ToC端產(chǎn)品和商家。

疫情防控常態(tài)化形勢(shì)下，正在進(jìn)一步推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)的崛起。同時(shí)，參考國(guó)際市場(chǎng)，與中國(guó)人飲食需求比較相似的日本，預(yù)制菜滲透率已達(dá)到60%以上。

預(yù)制菜在日本的高速發(fā)展開(kāi)始于上世紀(jì)70年代末、80年代初高速發(fā)展，每年以20%以上的速度遞增。目前，在商場(chǎng)食品區(qū)、超市和便利店普遍可以購(gòu)買。

日本預(yù)制菜需求激增的原因主要來(lái)自快節(jié)奏的生活，而中國(guó)的生活節(jié)奏也在加快，因此目前眾多分析認(rèn)為，疫情過(guò)去，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的需求仍會(huì)增長(zhǎng)。

浦文明意識(shí)到，這是一個(gè)難得的機(jī)遇期。因此他在2020年離開(kāi)「餓了么」，創(chuàng)建了預(yù)制菜品牌「珍味小梅園」。

消費(fèi)端的紅利不再贅述。值得補(bǔ)充的是，現(xiàn)在的消費(fèi)以年輕人、年輕家庭為主，但疫情期間，更大年齡層或以往觸網(wǎng)較少的消費(fèi)者開(kāi)始線上購(gòu)物。隨著這個(gè)習(xí)慣的養(yǎng)成，被推到購(gòu)物首頁(yè)的預(yù)制菜也能觸達(dá)他們，還有進(jìn)一步增長(zhǎng)的可能。

根據(jù)珍味小梅園提供的數(shù)據(jù)，其產(chǎn)品自2020年7月投放市場(chǎng)，在5個(gè)多月的時(shí)間增速達(dá)10倍，銷售額也已從早期的十幾萬(wàn)增長(zhǎng)到了上百萬(wàn)。目前這個(gè)數(shù)字仍在增長(zhǎng)變化中。

實(shí)際上，2020年到今年，我們可以看到大量預(yù)制菜品牌涌入，大致歸為以下幾種屬性：

一種是餐飲企業(yè)加大零售業(yè)務(wù)，除了西貝莜面村、海底撈，今年天貓年貨節(jié)中出現(xiàn)了大量餐飲企業(yè)推出的「年夜飯」預(yù)制菜產(chǎn)品，例如盆菜這種地方性代表菜，也將走遍大江南北。而從店鋪信息看，這些餐飲品牌推出的預(yù)制菜產(chǎn)品都已經(jīng)常規(guī)化，并非一時(shí)。

第二種是老牌速食產(chǎn)品品牌，加大針對(duì)ToC的業(yè)務(wù)，搶占零售市場(chǎng)。如，預(yù)制類速凍食材品牌信良記，它的爆款產(chǎn)品小龍蝦在羅永浩的首秀直播間，賣掉超過(guò)15萬(wàn)份。

第三種就是「珍味小梅園」這樣的全新品牌。

值得注意的是，在全國(guó)市場(chǎng)范圍看，預(yù)制菜還沒(méi)有像速凍食品領(lǐng)域，出現(xiàn)思念、三全這種主導(dǎo)品牌。

浦文明分析認(rèn)為，目前各家入局做預(yù)制菜的企業(yè)都沒(méi)有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。傳統(tǒng)餐飲、食品公司味道是優(yōu)勢(shì)，但主要基于自己餐廳、工廠能夠生產(chǎn)什么菜來(lái)進(jìn)行研發(fā)，研發(fā)和選品都缺少靈活性，性價(jià)比相對(duì)不高。

以中央廚房為代表的供應(yīng)商類企業(yè)，轉(zhuǎn)型面向零售存在資質(zhì)方面的短板，目前面向消費(fèi)市場(chǎng)銷售的預(yù)制菜產(chǎn)品，要求廠家申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可證中的SC證，大部分原來(lái)為餐飲店供貨的中央廚房只有QS證。

因此，現(xiàn)階段在預(yù)制菜賽道上，新品牌也具有做大，成為知名品牌的機(jī)會(huì)。“我們看中的這個(gè)品類有紅利，目前整個(gè)行業(yè)還處在初級(jí)階段，業(yè)內(nèi)也還沒(méi)有不可撼動(dòng)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手?！?/strong>浦文明說(shuō)道。

他提到的「紅利」，另一方面則體現(xiàn)在流通端。

從整個(gè)行業(yè)來(lái)看，冷鏈相關(guān)的基礎(chǔ)設(shè)施逐步完善，為預(yù)制菜在零售領(lǐng)域的爆發(fā)提供了保障。因?yàn)檫@類菜品大多需要冷藏運(yùn)輸和儲(chǔ)存。

在運(yùn)輸環(huán)節(jié)，第三方冷鏈物流在國(guó)內(nèi)逐漸發(fā)展起來(lái)，極大地降低了冷凍、冷藏食品的運(yùn)輸成本。

在零售環(huán)節(jié)，越來(lái)越多的渠道將冷柜作為了門店里的標(biāo)配。盒馬等新零售渠道讓預(yù)制菜也有了更多曝光，同時(shí)進(jìn)一步降低流通成本。

截止目前，珍味小梅園已經(jīng)入駐多渠道合作，包括京東、拼多多、盒馬、蘇寧、家樂(lè)福等線上、線下各類零售商。

珍味小梅園先后推出近百款產(chǎn)品，選品和開(kāi)發(fā)的邏輯是，基于一日三餐的場(chǎng)景去切入。

預(yù)制菜進(jìn)入家庭，主要服務(wù)的是一家人的三餐。上班族的午飯以外食為主，不會(huì)做特別的覆蓋，重要的是早餐和晚餐。

早餐的要求是快，早上大家著急上班、上學(xué)，吃得比較簡(jiǎn)單，也不會(huì)有太多差異化需求，因此，開(kāi)發(fā)的重點(diǎn)就放在高品質(zhì)單品上，珍味小梅園的爆品「蔥油餅」就是其中的代表。

晚餐是都市人比較重要的一餐，特別是有孩子的小家庭就更為重視。需要預(yù)制菜解決的問(wèn)題是增加菜品種類，以及健康。珍味小梅園主要開(kāi)發(fā)市面流行的菜品，幫助顧客減輕做菜的負(fù)擔(dān)。比如，宮保雞丁、魚香肉絲這類自己做比較復(fù)雜的家常菜。太簡(jiǎn)單的也不會(huì)開(kāi)發(fā)。

同時(shí)豐富SKU。浦文明認(rèn)為，顧客不可能一周吃幾次宮保雞丁，需要多種選擇。他們還可能受心情變化，有一些特殊需求，因此要把家庭餐桌這個(gè)場(chǎng)景做豐富，才真的叫把美味搬進(jìn)他們的冰箱。才能真正與消費(fèi)者產(chǎn)生黏性。

從場(chǎng)景出發(fā)，再結(jié)合外賣數(shù)據(jù)，珍味小梅園搭建起自己的產(chǎn)品庫(kù)，目前已經(jīng)相對(duì)成熟。包含了外賣上特銷的家常菜、面點(diǎn)、澆頭菜及網(wǎng)紅菜等多種類型，其中手抓餅、水晶荷葉雞、惠靈頓牛排還成為爆款。

在競(jìng)爭(zhēng)中，珍味小梅園認(rèn)為研發(fā)能力是第一道競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

在公司內(nèi)部，一個(gè)產(chǎn)品的誕生要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格和標(biāo)準(zhǔn)的流程。

首先，產(chǎn)品經(jīng)理對(duì)新品推出制定計(jì)劃，從選品開(kāi)始，研發(fā)、定價(jià)、計(jì)算毛利，再到營(yíng)銷和復(fù)盤，從一而終。

他們的靈感可能來(lái)自調(diào)研，也可能來(lái)自小紅書、抖音上看到的網(wǎng)紅吃法，但這個(gè)想法能否實(shí)現(xiàn)，需要菜品研發(fā)大師和做工業(yè)化還原的大師傅去實(shí)踐，判斷它能否成為產(chǎn)品。

惠靈頓牛排是一個(gè)典型的配合成功案例。這款產(chǎn)品是由產(chǎn)品經(jīng)理在上海人民廣場(chǎng)附近突然爆紅的網(wǎng)紅餐廳發(fā)現(xiàn)，試吃后他們認(rèn)為味道不錯(cuò)，具有開(kāi)發(fā)條件，成本也能做得比較低。從關(guān)注這個(gè)產(chǎn)品到產(chǎn)品真正落地，花了3個(gè)月時(shí)間。

當(dāng)然，也不是所有想法都成為產(chǎn)品。太具區(qū)域性的產(chǎn)品、那些「毀譽(yù)參半」明顯的產(chǎn)品都會(huì)先排除，因?yàn)椴粔虼蟊娀A(chǔ)，整體市場(chǎng)接受度不高。

此后，是對(duì)能否還原成口味，做成預(yù)制菜的考察?？陀^條件上說(shuō)，預(yù)制菜對(duì)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的需求高。比如一些烘焙類的產(chǎn)品在工業(yè)化過(guò)后，會(huì)折損掉原來(lái)加入其中的香料、香精，味道劣化。這些環(huán)節(jié)的優(yōu)化也需要有專門的工業(yè)化研發(fā)人員參與、解決。

對(duì)此珍味小梅園設(shè)計(jì)了兩個(gè)角色——餐廳大廚和中央工廠的研發(fā)大師傅。

餐廳大廚曾是任職上海一家希爾頓酒店的行政總廚，研發(fā)大師傅負(fù)責(zé)將主廚做出來(lái)的菜品，拆解成可工業(yè)化生產(chǎn)的配方。此外，還配有一個(gè)副手，共同為菜品的質(zhì)量負(fù)責(zé)。

最后的環(huán)節(jié)是對(duì)性價(jià)比的甄別，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格成本核算后，如果售價(jià)過(guò)高，該產(chǎn)品也會(huì)暫緩上市。因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，在現(xiàn)階段環(huán)境中，家庭餐桌上更需要「剛需」產(chǎn)品。個(gè)性化或升級(jí)產(chǎn)品是下階段的需要。

浦文明表示，目前研發(fā)團(tuán)隊(duì)每月能推出3-5款新產(chǎn)品，進(jìn)入市場(chǎng)測(cè)試。“研發(fā)能力是我們最核心的競(jìng)爭(zhēng)力。只要我有持續(xù)產(chǎn)出爆款的能力，就不怕別人抄?！?/strong>

蒲文明將珍味小梅園的發(fā)展評(píng)價(jià)為「小步快跑，逐步迭代」。

公司創(chuàng)立以來(lái)的策略是，將產(chǎn)品迅速推向市場(chǎng)，快速迭代，并且不斷拓展渠道，將其產(chǎn)品覆蓋進(jìn)更多的區(qū)域市場(chǎng)。在他看來(lái)，還沒(méi)有食品巨頭沒(méi)有入局的機(jī)會(huì)稍縱即逝，要快速在市場(chǎng)形成自己的品牌認(rèn)識(shí)。

目前，隨著品牌快速成長(zhǎng)，珍味小梅園更為積極地布局供應(yīng)鏈，保障商品在后端的供應(yīng)能力。

生產(chǎn)方面，上游已有一家合作的代工廠，工廠年產(chǎn)值達(dá)5個(gè)億，為很多老字號(hào)做貼牌代工。

倉(cāng)儲(chǔ)物流方面，珍味小梅園在無(wú)錫、天津、武漢、佛山布局有四個(gè)用于流通周轉(zhuǎn)的倉(cāng)庫(kù)，未來(lái)計(jì)劃在全國(guó)布局6個(gè)倉(cāng)，保證訂單處理能力。

零售渠道方面，除已入駐渠道，最新拓展的是社區(qū)團(tuán)購(gòu)，目前已成為了橙心優(yōu)選、同程生活的供應(yīng)商。此后還將進(jìn)入美團(tuán)、京東等社區(qū)團(tuán)購(gòu)平臺(tái)。

浦文明表示，社區(qū)團(tuán)購(gòu)表現(xiàn)出了高效的流通效率，為他們解決最后一公里的問(wèn)題，也是品牌下沉的重要渠道入口。

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