我國餐飲行業(yè)市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)大，預(yù)計(jì)到2024年，收入規(guī)模將突破6億萬元。可以說，餐飲市場(chǎng)是一塊“吃不完的蛋糕”。

在餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的繁榮中，新中式快餐蔚然成蔭。很多具有中國地方特色的傳統(tǒng)中餐被品牌化，它們的出餐程序被標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)營模式被連鎖化，勢(shì)不可擋地走進(jìn)人們的生活，成功把消費(fèi)注意力從過去被追捧的“洋快餐”轉(zhuǎn)移到了現(xiàn)在的“中快餐”。

大勢(shì)所趨，“中快餐”正代替“洋快餐”成為快餐業(yè)總舵手。

一方面，“國潮風(fēng)”的興起對(duì)“中餐回春”起到了催化作用。

隨著中國的發(fā)展，生活的方方面面都發(fā)生了變化，其中就包括文化自信的覺醒。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，近幾年，“國潮”、“傳統(tǒng)文化”、“漢服”等詞匯以更高的頻率出現(xiàn)在人們的生活中，傳統(tǒng)文化大勢(shì)逐漸顯現(xiàn)。

而每一道中華美食都是文化傳播的介質(zhì)，所以，它們正以更適應(yīng)時(shí)代的形式和面貌“打入”人們的生活。

最近大火的“碼堂蓋碼飯”就是傳統(tǒng)美食“快餐化”的代表，在高度還原長沙老味道的同時(shí)，也適應(yīng)了人們加快的生活節(jié)奏，滿足了消費(fèi)者的用餐需求。

另一方面，“洋快餐”創(chuàng)新乏力，為花樣繁多的中餐打開了缺口。

“洋快餐”方便、快捷，能適應(yīng)快節(jié)奏的現(xiàn)代生活，但是，隨著餐飲市場(chǎng)的繁榮，快餐的選擇越來越多，千篇一律的炸雞、漢堡、薯?xiàng)l已經(jīng)不能滿足大眾，消費(fèi)者需要更多的味道。

中國地大物博，美食花樣層出不窮，并且融合各地特色，不僅征服消費(fèi)者的胃，而且更是一次次文化嘗鮮。

綜上兩方面原因，促使“中快餐”成為中國餐飲消費(fèi)者的剛性需求，也成為推動(dòng)中國餐飲行業(yè)發(fā)展的重要驅(qū)動(dòng)力。

“中快餐”前景一片大好，但想要在賽道中占有一席之地，要先搬走“兩座大山”。

1.餐飲設(shè)備智能化，快速拓店的法寶

據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，中式快餐的消費(fèi)者當(dāng)中，上班族占比為68%，其中，白領(lǐng)占比為44%。這意味著，“中快餐”的消費(fèi)群體口味更加挑剔，并且“用餐快捷”是他們的重要訴求。

那么，想要“拉攏”更多的主力消費(fèi)者，中式快餐需要解決兩大痛點(diǎn)：一是出餐速度慢，二是口味難統(tǒng)一。

中餐講究“色、香、味”俱全，相比“洋快餐”，更符合中國人的口味，但也需要更多的制作步驟和更高的手藝要求，這意味著出餐時(shí)長的增加和口味難以穩(wěn)定，對(duì)投資者來說，還有聘請(qǐng)大廚所帶來的人工成本的增加。

搬走這兩座大山，意味著品牌能夠?qū)崿F(xiàn)快速拓店。

“碼堂蓋碼飯”就是典型的例子，從問世以來，碼堂一直主打“智慧輕餐飲”，所有門店均使用智能自動(dòng)炒菜機(jī)，三個(gè)月的時(shí)間，迅速開業(yè)20家直營店，成績不俗。

飯點(diǎn)到，隨便走進(jìn)一家“碼堂”門店，都是座無虛席。

“碼堂”黑馬殺出，對(duì)業(yè)內(nèi)起到了啟發(fā)作用，讓同行意識(shí)到，隨著現(xiàn)代技術(shù)的改進(jìn)和設(shè)備智能化的應(yīng)用，中餐也可以被快速制作，并帶來很多出乎意料的益處。

像碼堂采用的“小鍋熱炒”模式，兼具了顧客需要的快，又有飯菜的高品質(zhì)，對(duì)于餐飲行業(yè)來說，是一個(gè)很好的示范。而且小鍋熱炒講究的就是一種現(xiàn)場(chǎng)的好味道，強(qiáng)調(diào)的就是火候、鍋氣，不僅給消費(fèi)者提供了更好的體驗(yàn)，也為拓店提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

我們也觀察到，業(yè)內(nèi)各大品牌正紛紛跟進(jìn)。

2.設(shè)備智能化到底有什么“迷人”之處？

就拿“碼堂蓋碼飯”所采用的智能自動(dòng)炒菜機(jī)來說。

①精準(zhǔn)控時(shí)、控溫、控量，標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品制作，用食材本身的味道為消費(fèi)者帶去健康美味。

②直接省去廚師費(fèi)用，不僅大大地節(jié)約了人員成本，也解決了招工難、留人難的問題；

③機(jī)器傻瓜式操作，對(duì)人員烹飪水準(zhǔn)幾乎不做要求，避免了因炒菜技術(shù)差異導(dǎo)致的產(chǎn)品不穩(wěn)定；

④炒菜機(jī)可以全天24小時(shí)無休止炒制，比人工效率更高，而且能夠滿足客人隨點(diǎn)隨炒的需求；

⑤智能設(shè)備使用電能，無明火，油煙少，低碳環(huán)保的同時(shí)，減少空調(diào)負(fù)荷，降低消防隱患。

值得一提的是，智能餐飲設(shè)備的發(fā)展，不僅僅讓烹飪更簡(jiǎn)單，而且突破了中餐連鎖經(jīng)營的壁壘，讓餐飲加盟行業(yè)賴以為基的標(biāo)準(zhǔn)化拓展到全品類。

就像劉先生餐飲董事長劉岳在“設(shè)備智能化峰會(huì)論壇”上講的那樣：“設(shè)備智能化讓開出500家店變成小目標(biāo)?！?/p>

自2015年成立以來，劉先生餐飲連鎖門店已逾500多家，門店布及湖南、湖北、江西、河南、浙江、廣東、北京、深圳、上海等地。旗下?lián)碛小懊资诚壬薄ⅰ傲见u有品”、“碼堂蓋碼飯”等餐飲連鎖品牌。

而劉先生餐飲旗下品牌“米食先生”、“良鹵有品”，一直以來也在采取全國加盟模式。其中“米食先生”自2015年品牌上市以來就保持高速增長的態(tài)勢(shì)，市場(chǎng)銷量連年增長，早已形成了好的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。“良鹵有品”則以良好美味的產(chǎn)品和獨(dú)特的體驗(yàn)，吸引了大批忠實(shí)顧客，發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。

我們還在“碼堂”官網(wǎng)上發(fā)現(xiàn)了“招募聯(lián)營者”的頁面，也就是全國直營和區(qū)域聯(lián)營方式。這樣的合作模式體量輕，雙方利益捆綁，創(chuàng)業(yè)者獲得了低成本快速擴(kuò)張市場(chǎng)的契機(jī)；消費(fèi)者能夠獲得更舒適的、物美價(jià)廉的產(chǎn)品體驗(yàn)。

對(duì)此，“碼堂”的負(fù)責(zé)人說：“目前更重要的任務(wù)是打磨技術(shù)和產(chǎn)品，沉淀品牌能量和積聚影響力，其他的事情將是水到渠成?！?/p>

走在前面的人，往往第一個(gè)吃到螃蟹。從業(yè)者在羨慕之余，也要意識(shí)到：不僅是在中式快餐領(lǐng)域，即使放大到未來中國餐飲業(yè)，智能化設(shè)備的應(yīng)用對(duì)于自身品牌能否有更多的加盟商，以及在市場(chǎng)中站穩(wěn)腳跟，都將起到不容小覷的作用。

中國人對(duì)快餐的選擇，米飯類永遠(yuǎn)都是前排的選項(xiàng)，從南至北，無一例外。

在長沙人的美食世界里，蓋碼飯是一個(gè)特別的存在。大大的碗里，連菜帶汁一起蓋到飯上，熱氣騰騰，香辣過癮，具有地地道道的“老湖南”風(fēng)味。

“蓋碼飯”是米飯類快餐的細(xì)分市場(chǎng)，等于開辟了一條新的賽道且市場(chǎng)前景相對(duì)較大。

建立在文化根基上的傳統(tǒng)品類，都有機(jī)會(huì)在這個(gè)品牌時(shí)代分到紅利?！吧w碼飯”本身擁有悠久的歷史，迎合了現(xiàn)階段的“國潮”風(fēng)向標(biāo)。

但是“錢”景與挑戰(zhàn)并存，“蓋碼飯”作為湖南人情感紐帶一般的存在，如果不好吃，老湖南人絕不會(huì)嘴下留情。

所以，“老戲新唱”成為了“碼堂”占據(jù)市場(chǎng)的重要手段。

為了不砸招牌，“碼堂”也是不惜血本下足了功夫，聘請(qǐng)湘菜大師為產(chǎn)品顧問，由從業(yè)湘菜十年有余的人員組成產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，專門搭建打造專業(yè)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化和生產(chǎn)應(yīng)用的技術(shù)班組，為產(chǎn)品開發(fā)及應(yīng)用和品質(zhì)提升保駕護(hù)航。

辣椒炒?蓋碼飯，肉香撲鼻、湯汁油潤，辣椒香多過辣；?紅椒炒回鍋?蓋碼飯，咸香帶辣，肥而不膩，垂涎三尺，回味無窮；豆角米炒肉沫蓋碼飯，葷素搭配，十分下飯。

這些曾經(jīng)陪伴長沙人的老味道，現(xiàn)用智能化的現(xiàn)代設(shè)備完美復(fù)刻，打破時(shí)間和空間的限制，讓湘菜文化得以繼承、發(fā)揚(yáng)。

“碼堂”的老戲新唱，不僅體現(xiàn)在用現(xiàn)代設(shè)備呈現(xiàn)傳統(tǒng)美食，讓其更適應(yīng)現(xiàn)代人的生活節(jié)奏，還體現(xiàn)在對(duì)新菜式的研發(fā)和探索，堅(jiān)持每月保持上新，竭盡所能滿足各種消費(fèi)群體的口味偏好，不斷創(chuàng)新的菜式也在不斷地吸引顧客光顧。

當(dāng)今時(shí)代，互聯(lián)網(wǎng)給所有行業(yè)按下了“三倍速”，發(fā)展得快，飽和得也很快，這讓創(chuàng)新力成為各行各業(yè)的硬性指標(biāo)。

顧客越來越“挑”，對(duì)“懶企業(yè)”是一種挑戰(zhàn)，對(duì)熱愛創(chuàng)新的企業(yè)則是一種激勵(lì)，激發(fā)出更大的潛力，從而獲得更大的市場(chǎng)。

“碼堂蓋碼飯”能夠快速拓店，除了離不開智能化設(shè)備的助力，還有另一個(gè)不容忽視的原因：強(qiáng)大的供應(yīng)鏈。

劉先生餐飲一直以來堅(jiān)信：設(shè)備智能化+強(qiáng)大的供應(yīng)鏈才能實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?。

劉先生餐飲旗下門店以驚人的速度遍地開花，也正是這個(gè)原因。

劉先生餐飲全資打造供應(yīng)鏈成立劉先生食品公司，擁有6000平米且持續(xù)擴(kuò)充的中央工廠，統(tǒng)一采用30萬級(jí)空氣凈化等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，全線17個(gè)流程全部遵循嚴(yán)苛的食品生產(chǎn)行業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，保障供給店面的原材料足夠安全和衛(wèi)生。

“多吃半碗飯”是碼堂蓋碼飯的品牌口號(hào)，香甜軟糯的大米和油潤菜汁拌在一起簡(jiǎn)直就是“天作之合”。而劉先生餐飲在“大米之鄉(xiāng)”黑龍江五常建立了5000畝自有的五常大米基地，年消耗量超3000噸，為“碼堂”所有門店穩(wěn)定提供優(yōu)質(zhì)的五常原產(chǎn)地大米。

除了供應(yīng)原材料，服務(wù)供應(yīng)也是供應(yīng)鏈的一環(huán)。

劉先生餐飲外賣運(yùn)營團(tuán)隊(duì)，是目前湖南唯一外賣年?duì)I業(yè)額超2億的專業(yè)外賣運(yùn)營團(tuán)隊(duì)，通過與外賣平臺(tái)議價(jià)，控制平臺(tái)傭金，保障平臺(tái)曝光率和點(diǎn)單量?！按a堂蓋碼飯”單店的月訂單數(shù)穩(wěn)定在6000-7000單以上，在同行當(dāng)中處于較領(lǐng)先的水平。

另外，還會(huì)針對(duì)消費(fèi)者的不同需求，推出不同種類和價(jià)格的碼堂蓋碼飯?zhí)撞凸┢溥x擇，并以最快速度出餐，進(jìn)而減少外賣的配送時(shí)間，讓消費(fèi)者盡快吃到可口的飯菜。

由此可見，餐飲人想要將自己的品牌真正做大做強(qiáng)，不僅要加強(qiáng)自身供應(yīng)鏈建設(shè)，加大智能化設(shè)備投入力度，還必須站在消費(fèi)者角度，滿足消費(fèi)者各種需求，增強(qiáng)其體驗(yàn)感。

總的來說，“中快餐”市場(chǎng)免不了一場(chǎng)硬仗要打，在未來的發(fā)展進(jìn)程中，“智能化設(shè)備”將扮演重要角色，創(chuàng)新力、供應(yīng)鏈和商業(yè)模式也將給創(chuàng)業(yè)者不小的壓力。

“中快餐”戰(zhàn)況終將如何？讓我們拭目以待。

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