預(yù)制菜越來越火了——

今年4月，專注預(yù)制菜的“味知香”登陸A股。雖說它第一季度的收入在A股上市的80余家食品企業(yè)中排到了70來位，但是它的股票卻受到了熱捧：發(fā)行價是28.53元，巔峰時漲到了135元。今年6月，同樣專注預(yù)制菜的“三餐有料”也宣布，再次獲得數(shù)千萬元的A+輪戰(zhàn)略融資，這已經(jīng)是半年內(nèi)完成的第三輪融資。今年雙11，天貓上的預(yù)制菜銷售火爆，成交額同比增長約2倍。

如今，預(yù)制菜的賽道上已經(jīng)擠滿了頗有實力的玩家：海底撈推出的“開飯了”系列在各大渠道上線，賈國龍的功夫菜出現(xiàn)在西貝菜單上的顯眼位置，盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮、叮咚買菜也在加速自己的預(yù)制菜布局....預(yù)制菜的“風(fēng)口”，似乎真的來了。

其實預(yù)制菜并不是什么新物種。早在上個世紀(jì)80年代，預(yù)制菜就和料理包一起風(fēng)靡日本，在我國也普及了十幾年。但是這兩年，越來越多的預(yù)制菜走上大眾的餐桌，成為諸多年輕人的心頭好。關(guān)于預(yù)制菜的出圈，兵法先生梳理了以下幾點原因——

1、宅家就餐需求以及健康需求

一開始，預(yù)制菜是很多企業(yè)在特殊時期的“自救方式”。由于當(dāng)時倡導(dǎo)宅家、不能堂食等客觀原因，很多飯店都轉(zhuǎn)型做起了外賣或是預(yù)制菜的生意。西貝在去年2月領(lǐng)到了國內(nèi)首張電子版食品生產(chǎn)許可證，開始對外零售半成品菜。

再加上多地對“就地過節(jié)”、“就地過年”的倡導(dǎo)，預(yù)制菜也成了大家在聚餐時的熱門選擇，很多時候甚至?xí)霈F(xiàn)供不應(yīng)求的局面。雖然也有不少人覺得，預(yù)制菜的銷量會隨著疫情的受控而回落，但事實并非如此。消費者對預(yù)制菜的習(xí)慣正在逐步養(yǎng)成，更多倡導(dǎo)健康烹飪的年輕人開始用預(yù)制菜替代外賣、方便面或是速凍食品，據(jù)盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示，95后消費者購買預(yù)制菜的比例是65后的兩倍。

2、“悅己消費”重新定義下廚

估計也有人會問，預(yù)制菜的價格并不便宜，很多時候同樣的價格都可以在外面吃一頓，為什么大家會“舍近求遠”？這點其實不難理解。我們之前跟大家探討“悅己消費”的時候就提到過一點——廚房已經(jīng)成為越來越多城市家庭的美好歸宿。下廚可以讓人從快節(jié)奏的工作和生活中慢下來，悠閑從容地與自己相處。相比買房、買車等頻次不高的消費者行為來說，親手做一頓儀式感極強的正餐，能給人帶來極大的滿足感。

在微博、小紅書、ins等社交平臺上，有關(guān)廚房、下廚的內(nèi)容也越來越多，就連在烘焙這個細分賽道上，那些可以讓消費者快速體驗烘焙樂趣的半成品、預(yù)拌粉也相當(dāng)受歡迎。對于消費者來說，下廚的目的不僅僅是為了果腹，在這個過程中也加入了分享、社交、展示自我等多個方面的訴求，“做”的過程，其實比“吃”更快樂。

3、時間與空間，限制了大眾對美食的展望

當(dāng)然，也有部分消費者選擇預(yù)制菜的原因非常務(wù)實。一方面，快節(jié)奏的工作和生活，讓上班族很難在有限的時間內(nèi)完成買菜、洗菜、切菜、配菜等一系列的操作，而預(yù)制菜解決了他們?nèi)粘ｎ^疼的做飯問題，很多時候10分鐘就能準(zhǔn)備一桌菜，確實方便許多。另一方面，很多菜品對廚藝、烹飪工具也有很多要求，都市中的狹小廚房裝不下消費者對美食的展望，而預(yù)制菜卻能讓這些在家難做的“硬菜”走上餐桌。

雖然預(yù)制菜解決了不少年輕消費者的做飯痛點，但是在實際發(fā)展的過程中，也有很多問題浮出水面。如果不能解決和機遇同在的挑戰(zhàn)，最后很有可能在風(fēng)光之后黯然離場。 

首先是量化生產(chǎn)后的口感問題。一來，中餐有個看不見摸不著的概念，那就是“鍋氣”。很多人覺得，量化后再加熱的口感無法與現(xiàn)炒的相比，這也讓他們對預(yù)制菜有了一個刻板印象。二來，不同區(qū)域的消費者在口味上也非常不同，就像每年都會爆發(fā)的甜咸豆腐腦、甜咸月餅之爭，就連同一個省份的同一道菜，也會在不同區(qū)域呈現(xiàn)出完全不同的特點。一邊是口感上的高標(biāo)準(zhǔn)，一邊是地域上的差異化需求，都是預(yù)制菜不得不面對的挑戰(zhàn)。 

其次同質(zhì)化的菜品多，難出彩。很多品牌也意識到了眾口難調(diào)的問題，所以市面上的爆款預(yù)制菜基本都是一些南北通吃的特色菜品。比方說各地年輕人都樂于接受的小龍蝦、酸菜魚、椰子雞、糖醋里脊、胡椒豬肚雞等等，這些菜品基本都不會出錯。但是這也帶來了新的問題，同質(zhì)化的產(chǎn)品很難滿足消費者的飲食需求，也會讓消費者的購買行為變得更加隨機。 

最后缺乏標(biāo)準(zhǔn)，食品安全存在問題。所有和飲食相關(guān)的產(chǎn)品都得面臨“健康化”的考驗，而預(yù)制菜非常特殊，它在原料、烹飪、儲存、運輸以及銷售等過程中的每一個環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)問題。不僅如此，如果在預(yù)制菜中添加了防腐劑，那就違背了“健康烹飪”的理念。所以建立并讓消費者了解到自己的全產(chǎn)業(yè)鏈條標(biāo)準(zhǔn)化體系，也是預(yù)制菜品牌發(fā)展的重心。 

總得來說，兵法先生還是很看好預(yù)制菜的，因為它的出現(xiàn)不是為了替代餐館或外賣，而是迎合了部分年輕群體的尋求。比方說，“下廚小白”可以通過預(yù)制菜體驗到成功烹飪的樂趣，忙碌的上班族可以用預(yù)制菜縮短備餐時間，而對于有宅家需要的人來說，口味更加豐富的預(yù)制菜也是很好的選擇。 

根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，今年全國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)估為3459億元，同比增長18.1%，未來將以20%的增長率逐年上升，2023年市場規(guī)模將達到5156億元。在未來6至7年間，預(yù)制菜行業(yè)有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模。這個行業(yè)到底能不能成為餐桌上的主流選擇，我們只有拭目以待了。